De San Amaro a San Valentín, mes del cocido en Lalín

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"De San Amaro a San Valentín, mes del cocido en Lalín". Esta frase del refranero es todo un clásico en la capital dezana y marca el período en que su plato más conocido vive sus días grandes. Las ollas se agolpan en los fogones y el aroma del potaje tradicional gallego lo inunda todo.

En un año en el que las temperaturas son mucho más agradables de lo que suelen ser por estas fechas, nada impide sentarse a la mesa en torno al plato que Lalín se ha encargado de convertir en internacional. El día 19 de febrero —siempre el domingo previo al Carnaval— tendrá lugar su jornada de exaltación, con la XLIX edición de una fiesta gastronómica declarada de Interés Turístico Nacional.

Institucionalizado en 1969 gracias a la propuesta conjunta de seis alcaldes de la comarca de Deza, este evento rinde culto a la elaboración tradicional de la zona, una forma de preparar el cocido que dista mucho de la de otros de España como el maragato, el lebaniego, el montañés, el madrileño o la escudella.

Presentado ya su cartel —uno de los elementos más esperados edición tras edición y que este año es obra del artista plástico lalinense Misha Bies Golas— llega el momento de coger sitio. La receta clásica de esta zona coloca sobre el mantel más de una decena de ingredientes: espinazo, tocino veteado, costilla, orejas y uñas saladas, lengua, gallina de casa, ternera y chorizos de Lalín, carnes protagonistas de un plato en el que las verduras y las legumbres son también actrices invitadas, así que las habas grandes, los garbanzos, las patatas y los grelos nunca faltan.

Y si degustar un cocido de Lalín es una experiencia que no entiende de reloj, la elaboración de este plato tampoco lo hace. De hecho, la preparación comienza hasta cuatro días antes de comer el cocido. Es entonces cuando hay que poner el lacón a desalar, cambiándole el agua, que tiene que ser fría, cada 24 horas. Dos días después se lava minuciosamente cada pieza de carne que se va a incorporar a la cazuela, repitiendo el proceso llevado a cabo con el lacón. La jornada previa al día en que se va a cocinar el cocido es el momento de poner en remojo los garbanzos y las habas, que, según explican en Lalín, deben colocarse siempre en recipientes distintos.

El invierno es, por tanto, uno de los mejores momentos para visitar la zona norte de la provincia de Pontevedra. El mes del cocido acerca este plato a miles de comensales, que a diario acuden a la capital dezana y a sus numerosos restaurantes. Pero además, esta festividad llega siempre acompañada de un amplio programa lúdico y cultural en el que destacan las actividades etnográficas, musicales o artísticas, como el Cocido das Artes, y que incluye también actuaciones solidarias. La fiesta, durante la que se instalan los tradicionales puestos de venta de carnes y verduras en el Campo da Feira Vella, tiene en la matanza del cerdo otro de sus focos de atracción. Esta labor ancestral, que se realizaba en casi todas las casas del rural gallego hasta hace relativamente poco, se hace ahora cada año en una parroquia distinta y se acompaña de la degustación de los productos tradicionales de la matanza del cerdo.

Antesala siempre de las fiestas de Carnaval, la Feria del Cocido de Lalín y las semanas de actividades previas a ésta son un momento idóneo para conocer toda la comarca. Integrada también por los municipios de Silleda, Agolada, Rodeiro, Dozón y Vila de Cruces, Deza ofrece un conjunto de parajes únicos: la cascada del río Toxa, el monasterio de Carboeiro, los pendellos de Agolada, la sierra de O Candán, las islas de Gres o el pazo de Liñares son lugares que siempre convencen a quienes los visitan.
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