Té de camelias con cítricos

Xelatina de té con kapa, flan de paixón, mandarina, pomelo, dados de laranxa, nube de ovo e sorbete de limón con limas, flores e brotes de mandarina.

• O flan de paixón

• 250 g de puré de paixón
• 6 ovos
• 35 g de azucre

Cocer en Thermomix®, durante 8 minutos a 85 ºC e velocidade 5. Pasado un tempo turbinar á máxima potencia 2 minutos máis, coar e arrefriar.

• A mandarina

• Unha mandarina

Pelar e dividir en cuarteiróns, cortar en anacos. Reservar.

• O pomelo

• 200 g de zume de pomelo
• 30 g de proespuma

Mesturar o zume de pomelo coa proespuma e cargar en sifón.

• O té

• 300 g de auga
• 3 gr de té
• 30 g de azucre
• 4 g de kapa
• Unha folla de xelatina

Quentar a auga e preparar un té (edulcorado ou non), filtrar e xelatinar coa kapa e a folla previamente remollada, estirar nunha placa plana e cortar en aros de 12 cm de diámetro.

• Dados de laranxa

• 200 g de zume de laranxa
• 50 g de auga
• 25 g de azucre
• 15 g de xelatina vexetal

Levar o zume coa xelatina vexetal a ebulición, arrefriar en molde, deixar repousar durante 2 horas e cortar en dados.

• Nube

• 125 g de clara de ovo
• 10 g de edulcorante en po
• 2 follas de xelatina

Cocer a clara co edulcorante a 70 ºC, incorporar a xelatina hidratada e montar ata arrefriar; conxelar, cortar en dados e manter conxelado.

• Sorbete de limón

• 200 g de sorbete de limón sen azucre

Incluír ademais:

• Limas
• Flores
• Brotes de mandarina

Acabado e presentación:

Poñer a xelatina de té sobre un prato; ir dispoñendo os distintos elementos nunha orde relativa, terminando co xeado, as flores e os brotes.