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Platos que se van por la ramas

Al caer, las alfombras de pétalos que dibujan las camelias seducen, en As Rías Baixas, a objetivos de todo el mundo. La batalla de color que se produce en los jardines también convence. Incluso jugar a comparar los tamaños de la flor, los colores y olores de algunas variedades se convierte en una experiencia de invierno perfecta para vivir la magia de la flor que llegó de Oriente. Sin embargo, estas posibilidades parecen no bastar a la camelia. Se va por las ramas y llega a la cocina.

La culinaria puede ser una de sus facetas más desconocidas. Cierto es que, ante los fogones, no sería el ingrediente en que se pensase más fácilmente. Al menos, no podría catalogarse como un componente tradicional de la cocina gallega. Y no, no vendría a la mente de inmediato. Pero la camelia, en aceite, se consumía ya hace siglos en la Dinastía Sui de China. De hecho, la producción de este caldo es el segundo uso más importante de esta flor en el país asiático, tal y como explican los expertos Mansilla y Salinero.

Por su composición este aceite es muy similar al de oliva en cuanto a ácidos grasos. Ambos aceites presentan una serie de similitudes, tales como su bajo contenido en grasas saturadas o su composición en grasas monoinsaturadas. Razones por las que las enfermedades coronarias encuentran en él un aliado.

Si implicamos a gusto y olor, el aceite de camelia tiene un ligero sabor y aroma a té con un suave toque de fondo a nuez. De color amarillo, con un matiz verde claro, puede suponer una alternativa al aceite de oliva para aliños, guisos, adobos y frituras. Su composición química hace que tenga un elevado punto de humo; destaca como el aceite comestible que más alto presenta este índice. Explican los especialistas que este punto hace referencia a la temperatura a la que el aceite empieza a emitir humos y a partir de la cual pierde sus propiedades debido a la degradación de los ácidos grasos.

Pero volvamos a donde estábamos: en los fogones y en el cultivo del aceite de camelia. En su plantación y estudio trabaja la Estación Fitopatológica Areeiro, en la que se ha impulsado una pequeña plantación de camelias para la producción de semillas. Sin embargo, la mayoría de las que forman parte del proceso de estudio llevado a cabo en este centro proceden de otros jardines en los que se recogen los frutos entre los meses de septiembre y octubre. Asimismo, son muchos los particulares que entregan sus semillas para la producción del aceite; reciben a cambio el 80 % de lo obtenido. El resto se destina al análisis de los principales parámetros de calidad, tal y como se explica desde Areeiro.

La demanda de aceite, cada vez mayor, guía estos pasos. Tanto para cocinar en sí mismo como en su función de condimento, los beneficios del aceite de la camelia para la salud son numerosos y se vinculan, de modo especial, al control de los niveles de colesterol. Pero, además de encontrarla en aceite, en la actualidad la camelia se alía con otros ingredientes. Uvas, arroces, pulpos, carnes o pescados no le hacen miramientos. La acogen y se aprovechan para dar forma a sabores siempre sorprendentes. Sucumben a la camelia, sea en pétalos, reducciones de aceites, infusiones o ensaladas, entre otras muchas preparaciones. Desde pequeños establecimientos a reconocidos chefs visten sus creaciones de esta flor y sus productos derivados. Porque el té es su uso más frecuente.

Éste se obtiene a partir de hojas y brotes tiernos de la especie Camellia sinensis, nunca de otra especie. Las diferentes maneras de secar, enrollar, fermentar y tostar las hojas producen los tipos de té, que, básicamente, son blanco, verde, semifermentado, rojo y negro. A los que, además, se pueden añadir diferentes plantas para aromatizarlos. Por su parte, las semillas de C. sinensis también contienen aceite pero en cantidades inferiores al 10 %, que, tras su extracción, se utiliza también en alimentación.

Recetas de la Camelia

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    Yayo Daporta Bombón de foie-gras y camellia
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    PEPE SOLLA Té de camelias con cítricos
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    IÑAKI BRETAL La camelia. Sabores, texturas… y otros matices
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    RAFA CENTENO Coliflor, curri y vinagreta de camelia y cítricos
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    ALBERTO PRELCIC Mousse de limón, té verde de camelia y habas de cacao
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    ANTONIO BOTANA Ganache de chocolate blanco, infusión emulsionada de camelia, pétalos secos y polvo de té verde de camelia con almíbar.
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    PEPE VIEIRA Frutas de temporada en escabeche de gengibre y aceite de camelia con helado de piel de lima y camelia
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    JAVIER OLLEROS Sopa de camelia con helado de té verde y aceite aromatizado
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    PABLO ROMERO Crema quemada de leche infusionada en hojas de camelia con manzana asada
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    CARLOS OROZA Tarta de queso de Arzúa con aceite y pétalos de camelia