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Antonio Botana

Ganache de chocolate blanco, infusión emulsionada de camelia, pétalos secos y polvo de té verde de camelia con almíbar

Ingredientes:

  • Pétalos de una camelia blanca
  • Pétalos de una camelia roja
  • Almíbar de tpt (250 mg de azúcar y 250 ml de agua).
  • 200 ml de nata para montar
  • 200 mg de chocolate blanco
  • 12 hojas secas de té verde de camelia
  • 20 ml de aceite de camelia
  • Sorbete de fresa madura

Preparación:

Por una parte, secamos los pétalos de la camelia, a 70 ºC durante 2 horas, en calor sin humedad. Los juntamos con las hojas de té verde de camelia y llevamos el almíbar tpt a ebullición, apartamos del fuego e infusionamos, durante 2 horas, las hojas y los pétalos en este almíbar, todo tapado con papel de aluminio.

Una vez pasado este tiempo colamos y emulsionamos con el aceite de camelia.

Para la ganache necesitamos derretir el chocolate con la nata al baño maría, sin dejar que hierva. Una vez derretido montar con una varilla. Dejar enfriar en la nevera, durante una noche, dentro de una manga pastelera.

Presentación:

En un plato hondo repartimos la ganache en pequeñas porciones y una quenel del sorbete de fresa madura. Añadimos unos pétalos secos de camelia y un poco de polvo de té verde de camelia. Para finalizar añadimos el almíbar emulsionado de camelia.