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Iñaqui Bretal

La camelia. Sabores, texturas… y otros matices

  • CRUMBLE DE CAMELIA ‘PINK FRAGANCE', ‘SASANCOA' Y AVELLANA
  • Avellanas: 100 g
  • Azúcar moreno: 100 g
  • Harina: 100 g
  • Mantequilla pomada: 50 g
  • Aceite de camelia: 50 g
  • Flores de camelia ‘Pink Fragance:' 10 g
  • Flores de camelia ‘Sasancoa': 10 g

Infusionamos durante 3 días el aceite de camelia y las flores de ‘Pink Fragance' y ‘Sasancoa'. Trituramos el aceite y reservamos. Trituramos las avellanas, las unimos el resto de los ingredientes en la Kitchen Aid®, a golpes, para que no quede una masa homogénea. Estiramos en un Silpat® y metemos en el horno a 180 ºC hasta que se vea seco y dorado.

  • CHOCOLATE BLANCO CON TÉ ROJO PU ERH
  • Te rojo pu erh: 6 gr.
  • Nata: 400 ml
  • Azúcar: 10 g
  • Yemas: 160 g
  • Cobertura blanca: 520 g
  • Colas de gelatina: 2 unidades

Trituramos el té rojo y lo mezclamos con la nata caliente. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, incorporamos la infusión anterior y calentamos hasta llegar a 85 ºC. Para finalizar añadimos las colas de gelatina y la cobertura. Pasamos por un colador para quitar el exceso de té y reservamos.

  • CARAMELOS DE BROTES DE CAMELIA SINENSIS Y PÉTALOS DE CAMELIA Azucre: 100 gTRANSNOKOENSIS
  • Azúcar: 100 g
  • Agua mineral: 100 ml
  • Brotes de camelia sinensis
  • Flores de camelia transnokoensis

Hacemos un almíbar e introducimos las flores y los brotes. Los sacamos con cuidado y los ponemos sobre un papel sulfurizado. Los dejamos en secadora durante 2 días a 40 ºC.

  • CHOCOLATE NEGRO Y BLANCO CON POLVO DE TÉ VERDE Y HABA TONKA
  • Cobertura blanca: 100 g
  • Cobertura negra: 100 g
  • Hojas de té verde: 25 g
  • Haba Tonka: una unidad

Trituramos las hojas de té verde. Atemperamos las coberturas y hacemos formas sobre un papel sulfurizado, espolvoreamos el té verde por encima y rallamos la haba Tonka con un Microplane.

  • ARROZ SUFLADO DE TÉ VERDE
  • Arroz bomba: 100 g
  • Agua: 500 ml
  • Azúcar: 10 g
  • Té verde: 10 g
  • Aceite de camelia: 500 ml

Hacemos una infusión con el agua y el té verde, añadimos el arroz y el azúcar y lo cocemos todo. Lo estiramos sobre papel sulfurizado y lo dejamos en la secadora durante 48 horas a 40 ºC. En el aceite de camelia freímos las láminas de arroz y té verde.

  • MERENGUE ITALIANO DE TE VERDE:
  • Té verde: 10 g
  • Claras de huevo: 90 g
  • Agua: 90 ml
  • Azúcar: 200 g

Hacemos una infusión con el agua y el té verde, le añadimos el azúcar y cocemos hasta alcanzar una temperatura de 121 ºC. Por otro lado, montamos las claras y cuando tengamos el almíbar lo añadimos poco a poco. Batimos hasta conseguir la textura del merengue. Lo podemos servir así en frío, quemado con un soplete o seco.