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Iñaqui Bretal

A camelia. Sabores, texturas… e outros matices

  • CRUMBLE DE CAMELIA ‘PINK FRAGANCE', ‘SASANCOA' E ABELÁ
  • Abelás: 100 g
  • Azucre moreno: 100 g
  • Fariña: 100 g

  • Manteiga pomada: 50 g
  • Aceite de camelia: 50 g
  • Flores de camelia ‘Pink Fragance:' 10 g
  • Flores de camelia ‘Sasancoa': 10 g

Infusionamos durante 3 días o aceite de camelia e as flores de ‘Pink Fragance' e ‘Sasancoa'. Trituramos o aceite e reservamos. Trituramos as abelás, xuntámolas co resto dos ingredientes na Kitchen Aid®, a golpes, para que non quede una masa homoxénea. Estiramos nun Silpat® e metemos no forno a 180 ºC ata que se vexa seco e dourado.

  • CHOCOLATE BLANCO CON TÉ VERMELLO PU ERH
  • Te vermello Pu Erh: 6 g
  • Nata: 400 ml
  • Azucre: 10 g
  • Xemas: 160 g
  • Cobertura branca: 520 g
  • Colas de xelatina: 2 unidades

Trituramos o té vermello e mesturámolo coa nata quente. Por outro lado mesturamos as xemas co azucre, incorporamos a infusión anterior e quentamos ata chegar a 85 ºC. Para rematar engadimos as colas de xelatina e a cobertura. Pasamos por un coador para quitar o exceso de té e reservamos.

  • CARAMELOS DE BROTES DE CAMELIA SINENSIS E PÉTALOS DE CAMELIA TRANSNOKOENSIS

  • Azucre: 100 g
  • Auga mineral: 100 ml
  • Brotes de camelia sinensis
  • Flores de camelia transnokoensis

Facemos un almibre e introducimos as flores e os brotes. Sacámolos con coidado e poñémolos sobre un papel sulfurizado. Deixámolos en secadora durante 2 días a 40 ºC.

  • CHOCOLATE NEGRO E BRANCO CON PO DE TÉ VERDE E FABA TONKA
  • Cobertura branca: 100 g
  • Cobertura negra: 100 g
  • Follas de té verde: 25 g
  • Faba Tonka: unha unidade

Trituramos as follas de té verde. Temperamos as coberturas e facemos formas sobre un papel sulfurizado, esparexemos o té verde por enriba e relamos a faba Tonka cun Microplane.

  • ARROZ SUFLADO DE TÉ VERDE
  • Arroz bomba: 100 g
  • Agua: 500 ml
  • Azucre: 10
  • Té verde: 10 g
  • Aceite de camelia: 500 ml

Facemos una infusión coa auga e o té verde, engadimos o arroz e o azucre e cocémolo todo. Estirámolo sobre papel sulfurizado e deixámolo na secadora durante 48 horas a 40 ºC. No aceite de camelia fritimos as láminas de arroz e té verde.

  • MERENGUE ITALIANO DE TE VERDE:
  • Té verde: 10 g
  • Claras de ovo: 90 g
  • Agua: 90 ml
  • Azucre: 200 g

Facemos una infusión coa auga e o té verde, engadimos o azucre e cocemos ata acadar unha temperatura de 121 ºC. Por outro lado, montamos as claras e cando teñamos o almibre engadímolo pouco a pouco. Batemos ata conseguir a textura do merengue. Podémolo servir así en frío, queimado cun soprete ou seco.