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Pepe Solla

Té de camelias con cítricos

Gelatina de té con kapa, flan de pasión, mandarina, pomelo, dados de naranja, nube de huevo y sorbete de limón con limas, flores y brotes de mandarina.

  • El flan de pasión
  • 250 g de puré de pasión
  • 6 huevos
  • 35 g de azúcar

Cocer en Thermomix®, durante 8 minutos a 85 ºC y velocidad 5. Pasado un tiempo turbinar a la máxima potencia 2 minutos más, colar y enfriar.

  • La mandarina
  • Una mandarina

Pelar y dividir en gajos, cortar en trozos. Reservar.

  • El pomelo
  • 200 g de zumo de pomelo
  • 30 g de proespuma

Mezclar el zumo de pomelo con la proespuma y cargar en sifón.

  • El té
  • 300 g de agua
  • 3 gr de té
  • 30 g de azúcar
  • 4 gr de Kapa
  • Una hoja de gelatina

Calentar el agua y preparar un té (edulcorado o no), filtrar y gelatinar con la kapa  y la hoja previamente remojada, estirar en una placa plana y cortar en aros de 12 cm de diámetro.

  • Dados de naranja
  • 200 g de zumo de naranja
  • 50 g de agua
  • 25 g de azúcar
  • 15 g de gelatina vegetal

Llevar el zumo con la gelatina vegetal a ebullición, enfriar en molde, dejar reposar durante 2 horas y cortar en dados.

  • Nube
  • 125 g de clara de huevo
  • 10 g de edulcorante en polvo
  • 2 hojas de gelatina

Cocer la clara con el edulcorante a 70  ºC, incorporar la gelatina hidratada y montar hasta enfriar; congelar, cortar en dados y mantener congelado.

  • Sorbete de limón
  • 200 g de sorbete de limón sin azúcar

Incluir además:

  • Limas
  • Flores
  • Brotes de mandarina

Acabado y presentación:

Poner la gelatina de té sobre un plato; ir disponiendo los distintos elementos en un orden relativo, terminando con el helado, las flores y los brotes.